如何才能“打到”好酱油2016/04/27

如何才能“打到”好酱油？

要想买到合适的酱油，首先要看标签。

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB 18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。

其次，就是从外观鉴别出酱油的品质。以老抽酱油为例，好的老抽主要有以下几点特征：1.颜色呈红褐色不发暗，澄清有光泽；2.有浓郁的酱香和酯香；3.浓度（无盐固形物）高，有“挂壁”现象；4.质地均匀，无沉淀或久贮有少量沉淀。